Receitas tradicionais

The Food Almanac: quarta-feira, 8 de janeiro de 2014

The Food Almanac: quarta-feira, 8 de janeiro de 2014

Sabor de Hoje
Hoje é Dia Nacional de Vol-Au-Vent. Ou, para traduzir para o crioulo, Pattie Shell Day. Feitos em tamanhos que vão do dedal ao de uma caneca de café, os vol-au-vents são feitos de duas camadas de massa folhada cortadas em círculos. A camada superior tem um furo no centro. Quando empilhados e depois assados, eles se transformam em xícaras para conter misturas que normalmente são saborosas e picantes. A tradução do nome é “voar no vento”, o que sugere a leveza ideal dessas xícaras de massa folhada.

Ao contrário das cascas de hambúrguer menores, os vol-au-vents são geralmente feitos com uma tampa de massa para cobrir o conteúdo e evitar que esfriem. A tampa está sempre inclinada para fora do centro, para que o conteúdo dentro do vol-au-vent possa ser visto. Larousse Gastronomique diz que os vol-au-vents foram inventados e batizados por Marie-Antoine Careme, famosa chef francesa e autora do século XIX.

Em Nova Orleans, os vol-au-vents são mais frequentemente preparados em um prato chamado hambúrguer de ostra - pequenos vol-au-vents recheados com ostras em molho espesso, assados ​​um pouco mais para torná-los crocantes. Nove em cada dez deles são terríveis, geralmente porque o molho é muito espesso. Nas mãos de um chef habilidoso, no entanto, vol-au-vents podem ser fantásticos. O melhor que já comi foi um prato de pães doces e cogumelos feito pelo Chef Denis Rety no curto mas brilhante Le Chateau em Gretna. O vol-au-vent tinha cerca de cinco polegadas de diâmetro e sete de profundidade, e era delicioso o suficiente para competir com a bondade do molho cremoso e dos ricos pães doces. Você nunca saberia que era um primo próximo dos pequenos rissóis de ostra nojentos forçados a você em recepções de casamento.

The Old Kitchen Sage Sez:
Se você tem um prato delicioso cuja consistência registra como glop para alguns clientes, e se não parece certo servir com arroz ou macarrão, leve ao forno em um vol-au-vent. Todo mundo vai achar isso muito chique.

Gourmet Gazetteer
Steakman Branch é um pequeno riacho de montanha no dedo mais ocidental do estado, com mineração de carvão e florestas, 159 milhas a oeste de Roanoke. É o tipo de campo isolado onde se pode encontrar um cara fazendo luar atrás de sua cabana. O ramal deságua em riachos que terminam no rio Clinch, um importante afluente do rio Tennessee. Supõe-se que “Branch water” seja a melhor coisa para se misturar com o bourbon do Kentucky, porque é limpo e transparente. Este só pode ser. O restaurante mais próximo fica a 10 km a leste de Raven: Ralph’s Country Club.

Dicionário Comestível
pão de capa, n.–Um pedaço de pão único no estilo leve e de crosta fina do pão francês de Nova Orleans. Tem o formato de um travesseiro, com cerca de quinze centímetros de comprimento, dezoito centímetros de largura e cinco centímetros de espessura. Um apêndice estreito saindo de uma das pontas envolve o topo. Faz com que o pão pareça uma crisálida gigantesca. O pão de cobertura era uma tradição para uma série de restaurantes mais antigos, notadamente Tujague's, Arnaud's e o Peppermill, mas não voltou forte após o furacão. Originalmente, o pão com tampa era muito maior (geralmente era servido como meio pão e depois fatiado). Ele também tinha uma textura mais grossa e uma crosta muito mais escura.

Annals Of Candy
Walter E. Diemer, o inventor do chiclete, nasceu hoje em 1905. (Ele também morreu nesta data, em 1998.) Diemer trabalhava para a Fleer Chewing Gum Company como contador, mas seu interesse pelo produto era tão fervoroso que ele costumava brincar na cozinha de teste. Ele fez uma amostra de cinco libras de goma rosa que era mais macia e mais elástica do que a base de goma padrão. Ele foi testado em uma loja na Filadélfia e se tornou um sucesso imediato. Diemer não só criou o chiclete, mas também a técnica de soprar bolhas de chiclete, que ele ensinou a seus vendedores. Ele disse que o mais incrível em seu chiclete não era a popularidade, mas o fato de que a maior parte ainda era rosa, como se isso fizesse parte de sua essência. Fleer ainda faz Dubble Bubble.

Comida no mar
Hoje em 2004, o RMS Queen Mary 2 foi batizado pela Rainha Elizabeth II, a neta da Rainha Maria. Na época, era o maior navio de cruzeiro do mundo e aclamado como o pico do luxo. O Eat Club fez sua primeira viagem no QM2 em abril de 2009, de Nova York a Londres. Não jantamos tão bem como esperávamos, mas mesmo assim achamos o navio o mais luxuoso de nossa experiência.

Música para comer sanduíches de banana
Hoje é Aniversário de Elvis Presley, em 1935. Há cerca de vinte anos, apareceu uma linha de vinhos com o nome e semelhança de Elvis. “Este era o vinho favorito de Elvis?” Eu perguntei ao distribuidor. “Elvis não bebia vinho”, disse ele. "Mas se ele tivesse, este é o vinho que ele teria gostado."

Os Santos
Este é o dia da festa de São Erhard de Regensburg, que viveu na Baviera na década de 600. Ele é um de muitos santos padroeiros dos padeiros.

Política e Alimentação
Hoje à noite, em 1992, o primeiro presidente Bush, participando de um jantar oficial em Tóquio, ficou nauseado e perdeu o almoço no colo do primeiro-ministro japonês. A explicação da Casa Branca foi que Bush teve cólica estomacal, um eufemismo para intoxicação alimentar. Faça sua própria piada de sushi.

Assustadores de comida
Soupy Sales, um comediante deliciosamente maluco que apareceu muito na TV na década de 1960 - frequentemente com uma torta voando na direção do rosto de alguém - nasceu hoje em 1926. Bill Graham, o principal empresário da música rock em San Francisco no verão do amor (1967), iniciou sua viagem hoje em 1931.

Palavras para comer
“Todas as facas e garfos funcionavam a um ritmo bastante alarmante; muito poucas palavras foram faladas; e todos pareciam comer o máximo, em autodefesa, como se esperasse que uma fome se instalasse antes da hora do café da manhã amanhã, e fosse hora de impor a primeira lei da natureza. ”-Charles Dickens, referindo-se à maneira como comemos na América.

Palavras para beber
“Os americanos podem estar bebendo menos bebidas alcoólicas, mas certamente estão comendo mais do que nunca. Intencionalmente ou não. ”-Marian Burros, redator de culinária do New York Times.


O Pavlova: a história.

Hoje, 31 de janeiro e # 8230

[atualização: 7 de fevereiro, veja a entrada de 1933]

A bailarina russa Anna Pavlova nasceu neste dia em 1885, então não há dificuldade em adivinhar o assunto de hoje & # 8211 & # 8216o Pavlova, a sobremesa doce & # 8217. Tem havido uma batalha de longa data entre a Austrália e a Nova Zelândia sobre quem "inventou" o Pavlova, com temperamentos ficando bastante desagradáveis ​​às vezes. Esta é minha contribuição para a guerra.

Para aqueles de vocês que precisam de esclarecimento, um Pavlova conforme definido pelo OED é & # 8220 uma sobremesa que consiste em uma base de merengue com centro mole ou casca recheada com chantilly e frutas. & # 8221 Gostaria que avisasse aqui que o OED, que deve ser absolutamente apartidário, claramente se aliou à escola de pensamento & # 8220softocentrada como o marshmallow & # 8221, em total desconsideração pela própria escola de oposição vocal que mantém uma pavlova deve ser completamente seca e crocante por toda parte.

Estabelecemos então, que um Pavlova é uma forma de merengue. Nem a Austrália nem a Nova Zelândia inventaram o merengue, porque o merengue foi inventado antes deles. Quanto a merengue, não foi, repita NOT & # 8216inventado em 1720 por um confeiteiro suíço chamado Gasparini, que praticava sua arte em Mehrinyghen [daí & # 8216merengue" bem antes dessa data. O mais antigo que consigo encontrar aparece na coleção de receitas de Lady Elinor Fettiplace, datada de 1604, que ela chama de Pão Branco de Bisket.

Para fazer Pão Bisket Branco.
Pegue um quilo e meio de açúcar e amplie um punhado de flor branca fina [farinha], as claras de doze ovos, verie finelie batida e um pouco de molho anisado, tempere tudo isso junto, até que não seja mais grosso que papa, faça caixões com papel e leve ao forno, depois que o manchet [pão] for tirado.

Observação: isso é claramente o que chamaríamos de & # 8216merengue& # 8217, mas Lady Elinor não usa o nome. O primeiro uso de que tenho conhecimento (e estou disposto a ser corrigido) é no livro de receitas de François Massialot, o primeiro chef de Luís XIV (1638 - 1715). Seu livro foi publicado em 1692 e continha um capítulo sobre & # 8220 Merengues e Macaroons & # 8221. Esta é uma das receitas da tradução para o inglês de 1702.

Merengues secos.
Tendo feito com que as claras de quatro ovos recém-postos sejam batidas, como antes, até que se tornem uma neve, deixe quatro colheres de pó de açúcar muito seco serem colocadas nela e bem temperado & # 8217d com uma colher : Em seguida, coloque-se tudo sobre fogo brando, para secar um pouco a duas várias vezes, e acrescente alguns Pistachos, que se batem e se secam um pouco no Fogão. Depois, eles devem ser vestidos & # 8217d como outros e assados ​​no Forno um pouco vagarosamente, com um pouco de fogo por baixo e mais por cima. Quando estiverem suficientemente cozidos e muito secos, retire-os e cortados com uma faca: Por último, assim que estiverem um pouco frios, coloque-os sobre um papel e coloque-os no fogão para serem mantidos secos.

Portanto, a M.Massialot não deve receber o crédito por & # 8216inventar & # 8217 o merengue, como a evidência é que ele usou o nome primeiro? Ou, até que apareça um manuscrito anterior, deveria ir para Lady Elinor, no princípio de que o conceito é a coisa, não o nome?

A Austrália e a Nova Zelândia, conforme estabelecemos, não inventaram a confecção do estilo pão bisket / merengue em si. Algum deles realmente inventou a iteração particular que agora chamam de Pavlova, ou um deles roubou o nome e o aplicou a uma variação semelhante, mas essencialmente diferente? Aqui temos o cerne da disputa. Está tudo no nome.

Não é minha função aqui tomar partido (embora, como já salientei em outro lugar, a NZ é o país que renomeou a groselha chinesa de Kiwi, no que foi claramente uma tentativa de dar a ela o status de origem), então, por meio desta, dou você os fatos / factóides conhecidos em ordem cronológica para que você decida por si mesmo.

1926: Um livro de receitas impresso na Nova Zelândia chamado Cookery for New Zealand, por E. Futter continha uma receita & # 8216 Merengue com Recheio de Frutas & # 8217. Não se chamava, entretanto, Pavlova.

1927: O OED cita o primeiro uso da palavra & # 8216pavlova & # 8217 em & # 8216Davis Dainty Dishes & # 8217, publicado pela Davis Gelatine na Nova Zelândia. Era & # 8216composto de camadas coloridas de gelatina feitas em um molde que lembrava o tutu de uma bailarina & # 8217. Pavlova, como gelatina colorida & # 8211 Eu não acho!

1927: Um grupo de senhoras da Igreja Congregacional produziu um livro de receitas chamado Receitas testadas no terraço, em Wellington, Nova Zelândia, em 1927. Uma receita era para & # 8216 Bolo de Merengue & # 8217, que era feito em duas latas, os dois bolos resultantes sendo ensanduichados com creme e frutas, ou servindo como dois bolos. Não é chamado de pavlova. Estrutura semelhante? Não o de duas camadas, certamente.

1929: Mais um livro de receitas da NZ, Sra. McKay e # 8217s Practical Home Cookery, tinha uma receita de & # 8216Pavlova Cakes & # 8217, o plural representando as três dúzias de pequenos confeitos feitos com a mistura. Isso dificilmente é a mesma coisa que uma pavlova com o recheio / cobertura tradicional, não é?
1933: Bron em Bron Marshall Classic & Creative Cuisine envia esta correção em 7 de fevereiro:

A receita foi enviada por Laurina Stevens para o Rangiora Mother & # 8217s Union Cookery Book, era chamado de & # 8220Pavlova & # 8221 - o nome correto, a receita era para um bolo grande e continha os ingredientes corretos, clara de ovo, açúcar, amido de milho e vinagre, e tinha o método correto para cozinhar. Isso foi comprovado graças à pesquisa da Professora Helen Leach, do departamento de antropologia da Universidade de Otago & # 8217s. O professor Leach também descobriu uma receita de pavlova de 1929 em uma revista rural da Nova Zelândia que continha os ingredientes corretos e o método correto de cozinhar; no entanto, infelizmente foi publicada sob um pseudônimo.

1935: A família de Herbert Sachse do Hotel Esplanade em Perth, Austrália Ocidental, afirmou vigorosamente que ele inventou o prato para ser servido no chá da tarde e comentou (ou alguém o fez) que & # 8220É tão leve quanto Pavlova & # 8221, e, portanto, o nome Sachse afirmou em uma entrevista à revista que ele & # 8216 melhorou & # 8217 uma receita de bolo de merengue que encontrou na revista Women & # 8217s Mirror em 2 de abril de 1935 (que havia sido enviada por um residente da NZ.

Acho que a única maneira dessa disputa ser resolvida é se chegarmos a um consenso sobre o que define uma pavlova, como diferente de um merengue ou de um bolo de merengue ou de um (s) bolo (s) de pavlova.

Acho que o maracujá é crucial.

História de amanhã e # 8217s & # 8230

Pepys & # 8217 Pease Porridge.

Uma história anterior para este dia & # 8230

Tínhamos uma história sobre macacos e bananas neste dia do ano passado.

Cotação do dia & # 8230

Uma vez na juventude, deve-se permitir que alguém tenha tanta doçura quanto puder desejar e manter. Judith Olney.


Leitores & # x27 Melhores receitas e as histórias por trás deles

Durante anos, você nos disse que obtém suas receitas de familiares e amigos, então convidamos os leitores do Almanac para compartilhar suas melhores receitas e mdash os favoritos servidos em reuniões familiares, potlucks, festas e mesas de jantar, aqueles que fazem as pessoas voltarem para mais. Você também adora as histórias comoventes, bem-humoradas e verdadeiras que esses cozinheiros contam!

Obtenha as receitas que as pessoas adoram! Seja o primeiro a possuir e usar esta coleção! Essas receitas exclusivas incluem Barras de Shortbread de Caramelo Salgado Momma & rsquos, Molho de Almôndega Especial Tia Barb & rsquos, Frango Assado Gra & rsquos, Molho de Chocolate Phil & rsquos e muitos mais!

Capítulos: Aperitivos para o café da manhã, Lanches e Saladas Sopas, Chowders e Chilis Pratos Principais, Pães e Sobremesas

  • Os editores do Almanac ensinam como preparar, armazenar e substituir ingredientes-chave
  • Os gráficos garantem tempos de cozimento, tamanhos de panelas e medidas adequados
  • Dicas úteis e comentários de testadores e rsquo

193 Receitas | 8.5 & rdquo x 9 & rdquo | Capa mole | 272 páginas coloridas | Impresso nos EUA | Publicado em 2016


8 violações da escola em vigília de incêndio de laboratório

Os investigadores do Corpo de Bombeiros citaram a Beacon High School em Manhattan por oito violações, descobrindo que produtos químicos perigosos estavam sendo armazenados de forma insegura e que equipamentos e práticas de segurança faltavam em pelo menos três quartos. Um era o laboratório improvisado onde dois alunos foram engolfados pelas chamas na semana passada, quando uma demonstração de química deu errado.

O departamento deu à escola, que fica no Upper West Side, 10 dias para corrigir algumas das violações dos códigos de incêndio e construção, e 30 dias para outras. Mas não emitiu uma ordem de “cessar e desistir”, o que poderia ter fechado os laboratórios de ensino, disse James Long, porta-voz do Corpo de Bombeiros, na quarta-feira.

O Departamento de Trabalho do estado também está investigando o acidente e seu contexto, disseram autoridades estaduais, porque os regulamentos exigem equipamentos de segurança, como coifas químicas, quando os professores lidam com líquidos inflamáveis ​​potencialmente explosivos e produtos químicos tóxicos no local de trabalho. Não havia nenhum na Sala 317, uma “sala de demonstração científica”, onde Alonzo Yanes, 16, foi gravemente queimado quando os gases do metanol usado por um professor para queimar diferentes substâncias se incendiaram. Alonzo permaneceu em estado crítico na quarta-feira na unidade de queimados do Hospital Presbiteriano de Nova York / Centro Médico Weill Cornell. O outro aluno sofreu queimaduras relativamente leves.

As violações do Corpo de Bombeiros, dirigidas à diretora, Ruth Lacey, também se concentraram na sala de armazenamento de produtos químicos, Sala 331 da escola foi ordenada a reduzir imediatamente o fornecimento de produtos químicos perigosos para as quantidades permitidas por lei, incluindo não mais que 15 galões de inflamáveis líquidos e não mais do que cinco libras de substâncias tóxicas. Em um laboratório de ciências formal, a Sala 321, a escola recebeu ordens de fornecer um chuveiro de emergência e lava-olhos para descontaminação, e mostrar que uma coifa química estava sendo testada anualmente para ventilação segura de gases perigosos.

Devon Puglia, porta-voz do Departamento de Educação da cidade, disse que está trabalhando em conjunto com o Corpo de Bombeiros para corrigir as violações o mais rápido possível.

Especialistas em segurança científica dizem que as deficiências encontradas no Beacon são comuns nas escolas americanas e que acidentes que têm mutilado professores e alunos continuam acontecendo devido a deficiências sistêmicas.

“Eu inspecionei centenas de milhares de laboratórios escolares e há problemas em todos os lugares com eles”, disse James A. Kaufman, fundador e presidente do Laboratory Safety Institute, uma organização educacional nacional sem fins lucrativos, que atuou como testemunha especialista em questões pessoais ações judiciais em que as escolas tiveram de pagar milhões de dólares por acidentes semelhantes. “Os tipos de problemas que o Corpo de Bombeiros encontrou na escola Beacon são a ponta do iceberg.”

Como todos os estados, exceto sete, observou ele, Nova York não torna a educação em segurança de laboratório parte dos requisitos por escrito para a certificação de professor de ciências, então muitos professores nem mesmo estão cientes dos perigos ou das regulamentações de segurança. Embora as pesquisas revelem que as taxas de acidentes de laboratório são de 10 a 100 vezes mais altas nas escolas do que na indústria, o escopo do problema foi obscurecido, disse ele, porque não há exigência de que os ferimentos de laboratório ou mesmo fatalidades sejam relatados a um banco de dados central.

Jonathan Burman, porta-voz do Departamento de Educação do estado, que certifica professores de ciências, disse que as informações de segurança provavelmente já estavam incluídas nos cursos dos professores de ciências. Por lei estadual, os distritos locais são os únicos responsáveis ​​pelo currículo escolar, incluindo experiências científicas, disse ele.

Uma agência federal de segurança química divulgou no mês passado um vídeo alertando sobre os perigos da mesma manifestação popular, conhecida como arco-íris ou teste da chama, que feriu os alunos do Beacon. Mas Burman disse que as autoridades de educação científica do estado não estavam entre os 60.000 assinantes que receberam o aviso da agência, o Conselho de Segurança Química dos Estados Unidos. Questionado sobre se o departamento tinha recomendações a fazer à luz das violações do código de incêndio, ele escreveu:

“Gostaríamos de lembrar aos professores que os experimentos que utilizam gases inflamáveis ​​ou explosivos devem sempre ser conduzidos sob coifas apropriadas. Gostaríamos também de lembrá-los da necessidade de cumprir todos os códigos de construção e incêndio. ”


Assista o vídeo: 19 de janeiro de 2018 (Janeiro 2022).