Receitas tradicionais

Compartilhe suas ideias sobre o DDS e ganhe

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Foto do Flickr do Dartmouth College
Tirada por Eli Burak '00

Esta é uma grande oportunidade para fornecer feedback e ver as mudanças que você deseja ver no DDS. Cada um de nós tem sua própria opinião sobre a comida servida. Talvez você desejasse que houvesse mais variedade, ingredientes mais frescos ou um serviço melhor. Algum comentário específico? A pesquisa tem um lugar para você escrever isso.

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Faça seus dedos digitarem e enquanto ajuda a melhorar o DDS, pense na pizza que você poderá comer em um futuro próximo.

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Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

Avaliação: 0
  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote bem resfriado sem pele e sem ossos (também pode usar tamboril, solha cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco gelado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com o choux gelado de p & acircte & agrave, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, porém, a mistura deve manter a sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 cm de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura, ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme rapidamente quenelles com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & frac14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Arrume as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

Avaliação: 0
  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote bem resfriado sem pele e sem ossos (também pode usar tamboril, solha cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco gelado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com o choux gelado de p & acircte & agrave, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, porém, a mistura deve manter a sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 cm de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura, ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme quenelles rapidamente com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & fracassar 14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Disponha as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

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  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote sem pele e desossado bem resfriado (também pode usar tamboril, linguado cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco resfriado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com o choux gelado de p & acircte & agrave, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, porém, a mistura deve manter a sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 centímetros de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura, ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme rapidamente quenelles com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & fracassar 14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Disponha as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

Avaliação: 0
  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote bem resfriado sem pele e sem ossos (também pode usar tamboril, solha cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco resfriado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com p & acircte & agrave choux resfriado, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, no entanto, a mistura deve manter sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 cm de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura, ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme quenelles rapidamente com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & fracassar 14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Disponha as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

Avaliação: 0
  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote bem resfriado sem pele e sem ossos (também pode usar tamboril, solha cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco gelado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com o choux gelado de p & acircte & agrave, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, porém, a mistura deve manter a sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 centímetros de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme quenelles rapidamente com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & fracassar 14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Disponha as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e bata toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

Avaliação: 0
  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote sem pele e desossado bem resfriado (também pode usar tamboril, linguado cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco resfriado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com o choux gelado de p & acircte & agrave, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, no entanto, a mistura deve manter sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 centímetros de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme quenelles rapidamente com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & frac14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Disponha as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

Avaliação: 0
  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote sem pele e desossado bem resfriado (também pode usar tamboril, linguado cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco resfriado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com p & acircte & agrave choux resfriado, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, no entanto, a mistura deve manter sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 cm de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura, ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que mal está fervendo. Forme quenelles rapidamente com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. As quenelles estão prontas quando têm quase o dobro de tamanho e rolam facilmente. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grelha ou toalha.

Para montar, despeje & fracassar 14 polegadas do molho de vinho branco em uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Arrume as quenelles escorridas por cima do molho e, em seguida, coloque o molho restante sobre elas. Polvilhe com queijo e polvilhe com manteiga. Reserve descoberto.

Cerca de 15 minutos antes de servir, reaqueça em um forno pré-aquecido a 350 graus por 10 minutos ou até aquecer completamente.

Notas: Deve-se usar um peixe de polpa firme e gelatinosa para que absorva o máximo de creme e deixe as quenelas leves e fofas.

Se as quenelles não forem servidas imediatamente, arrume-as em um prato levemente untado com manteiga. Pincele com manteiga derretida, cubra com papel manteiga e leve à geladeira por até 2 dias. Trazer à temperatura ambiente antes de aquecer.

Em uma panela, leve a água para ferver com o sal e a manteiga. Assim que a manteiga derreter, retire a panela do fogo e bata toda a farinha de uma vez com uma espátula de madeira ou colher. Em seguida, bata em fogo médio-alto vários minutos até que a mistura forme uma massa. Retire do fogo e, um de cada vez, acrescente os ovos. Em seguida, adicione as claras.

Coloque a panela em uma tigela maior cheia de gelo e mexa por alguns minutos para esfriar. Deixe no gelo enquanto prepara o peixe e certifique-se de que o choux p & acircte & agrave esteja bem gelado antes de combinar os dois.

Molho de vinho branco:

Em uma panela esmaltada de 2 litros, cozinhe a manteiga e a farinha juntas lentamente por 2 minutos. Não deixe a mistura colorir. Retire do fogo e bata o leite fervente, o caldo fervente, o sal e a pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto. O molho vai ficar bem grosso.

Reduza o fogo para ferver e adicione o creme de leite, uma colher de sopa de cada vez, para diluir. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir bem a colher. Ajuste o sal e a pimenta e adicione o suco de limão a gosto.


Quenelles de Peixe em Molho de Vinho Branco

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  • Descrição: Karla Benton, indicada ao Grande Anfitrião, disse que essa receita de Julia Child é uma das melhores coisas que ela já fez.

Ingredientes:

Molho de vinho branco (ver receita)

1 e frac14 libras (2 e frac12 xícaras embaladas) alabote bem resfriado sem pele e sem ossos (também pode usar tamboril, solha cinza ou linguado de inverno) (ver nota)

4 a 8 colheres de sopa de creme de leite fresco gelado

2 colheres de sopa de trufa picada (ou substitua por uma grande pitada de noz-moscada)

6 xícaras de caldo de peixe caseiro (o caldo comprado pode ser substituído)

3 colheres de sopa de queijo suíço ralado

1 colher de sopa de manteiga, cortada em pedaços do tamanho de ervilha

Para choux p & acircte & agrave:

4 colheres de sopa de manteiga (& frac12 stick)

Para molho de vinho branco:

1 e frac12 xícaras fervendo caldo de peixe caseiro (ou comprado)

1/8 colher de chá de pimenta branca (cerca de)

& frac34 a 1 xícara de creme de leite fresco pesado

Preparação:

Prepare p & acircte & agrave choux e molho de vinho branco. Deixou de lado.

Corte o peixe resfriado em tiras de 2,5 cm e depois em pedaços de 2,5 cm. Coloque em uma tigela do processador de alimentos junto com p & acircte & agrave choux resfriado, sal, pimenta e 4 colheres de sopa de creme de leite. Processe por 30 segundos, parando conforme necessário para raspar as laterais da tigela com uma espátula de borracha. Se a mistura parecer dura, acrescente mais creme, uma colher de sopa de cada vez. Adicione o máximo de creme que você puder, no entanto, a mistura deve manter sua forma bem em uma massa em uma colher.

Usando uma frigideira de 12 polegadas com lados altos, despeje o caldo na panela. Deve medir pelo menos 5 cm de profundidade. Leve o caldo para ferver. Não deixe que o estoque ultrapasse o ponto de fervura ou as quenelles cozerão demais.

Para testar a mistura, retire uma colherada e cozinhe por 5 a 10 minutos apenas para verificar o sabor. Retire do líquido e prove. Processe mais creme se achar que pode ser absorvido e acrescente mais temperos, se necessário. Misture na trufa.

Com uma colher molhada, molhe uma massa arredondada da pasta de quenelles fria. Transfira a colher para a mão esquerda e alise o topo da pasta com a tigela invertida de uma segunda colher molhada. Deslize a tigela da segunda colher sob a quenelle para soltá-la e jogue-a no líquido que quase não está fervendo. Forme quenelles rapidamente com o restante da pasta e goteje no líquido.

Poach, descoberto, de 15 a 20 minutos. Não deixe que a água ultrapasse a simples sugestão de um fogo brando. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

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  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

Ingredientes:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

Preparação:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. Deixou de lado.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

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  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

Ingredientes:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

Preparação:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. Deixou de lado.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


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