Receitas tradicionais

E-Table: O Futuro dos Menus de Restaurante?

E-Table: O Futuro dos Menus de Restaurante?

Uma entrevista com Mark Boyle, diretor de vendas da E-Table.

Pedir comida em um restaurante via iPad é assim 2010. Esse é o futuro dos restaurantes, pelo menos de acordo com Mark Boyle, diretor de vendas da E-Table, sistema de pedido por projeção que já está em vários restaurantes.

Você pode explicar brevemente o conceito E-Table?
O E-Table coloca os clientes no controle do processo de pedido. Eles podem fazer pedidos de comida e bebida direto para a cozinha ou bar.

Qual foi a inspiração para essa ideia?

Os fundadores da empresa tiveram a ideia enquanto saíam para comer, quando não conseguiam chamar a atenção dos garçons.

Quais são os componentes e como funciona?

O sistema E-Table usa projeção aérea para entregar um menu e outras imagens digitais para a mesa de um restaurante.

As imagens são projetadas em mesas? As pessoas não interferem?
As imagens projetadas se sobrepõem aos pratos de comida em nosso restaurante, mas o sistema pode ser projetado como os clientes desejam. Na verdade, temos uma tela nítida, ou seja, nenhuma projeção sobre a placa.

Como as pessoas interagem com o sistema?
Existem dois painéis de toque embutidos em cada mesa, que permitem aos hóspedes navegar pelo menu, fazer pedidos e interagir com o sistema.

Existem sons?
Poderia haver, mas não os usamos em nossos próprios restaurantes.

Qual é a vantagem de usar E-Table em vez de, digamos, iPads?
A tecnologia de projeção significa que as superfícies podem ser impermeáveis, endurecidas e fáceis de limpar, o que as torna mais adequadas para lojas de alimentos e bebidas.

Como um restaurante implementa este sistema?
Nós e nossos parceiros podemos fornecer soluções completas de trabalho que incluem hardware, software e serviços, que oferecem a marca, o menu e a linguagem de um cliente para a mesa.

Quanto custa para implementar?
Isso depende do tamanho do restaurante. Um restaurante com um mínimo de 70 lugares ou mais e uma conta média de $ 35 ou mais poderia obter um retorno sobre o investimento em 12 meses, dependendo de seu modelo de negócios.

Que tipo de manutenção o sistema exige?
Fornecemos manutenção de software e podemos treinar funcionários de restaurantes ou parceiros na manutenção de hardware, que geralmente vem com garantias dos fabricantes.

Você observa que o sistema capacita os clientes a fazerem pedidos e permite que os restaurantes os façam felizes e reduza os custos com garçons em cerca de 30%. E quando você faz um pedido e percebe que não quer algo ou não sabia que era alérgico a alguma coisa? Você ainda está sinalizando garçons, não?
Você pode chamar um garçom com o sistema. Você pode destacar os componentes / ingredientes de cada prato no sistema, que podem ser facilmente atualizados através do Sistema de Gerenciamento de Conteúdo pela equipe do restaurante.

Você não vai precisar de uma equipe dedicada a atualizar o sistema? É realmente mais eficaz e econômico?

O Content Management Systems foi projetado para ser simples e fácil de usar. Não é necessária uma equipe em tempo integral para gerenciar o sistema.

Dois restaurantes usam essa tecnologia no Reino Unido e há outro restaurante a caminho na Holanda?
Correto. O Inamo está aberto desde agosto de 2008, o Inamo St. James desde dezembro de 2010 e o Izkaya em Rotterdam é inaugurado em março de 2011.

Que efeito isso teve nas experiências de restaurantes onde foi implementado?
Inamo e Inamo St. James continuam a receber feedback muito positivo dos hóspedes e muitos negócios repetidos.

O sistema permite publicidade ao lado da mesa. Alguns podem argumentar que, na era da sobrecarga de informações, isso representa outra incursão da publicidade na esfera privada. Como você responde a isso?
Um usuário do sistema E-Table pode escolher quanta ou pouca publicidade deseja veicular por meio da plataforma E-Table. Pode ser usado para marcar eventos de grupo, como jantares corporativos, festas etc.

Qual você acha que é o efeito sobre o elemento humano da interação do restaurante?
A equipe de espera ainda traz e remove os pratos, então a interação humana continua.


Receio que seja tarde demais para salvar restaurantes

Mesas vazias ficam em uma área coberta ao ar livre em um café no Brooklyn. Com os casos de coronavírus aumentando novamente em Nova York, a cidade está aumentando as restrições aos restaurantes. Foto de Spencer Platt / Getty Images

Quando o chef Edward Lee de Louisville foi forçado a fechar as portas de seus restaurantes - 610 Magnolia, MilkWood e Whiskey Dry em Louisville, Kentucky, e também Succotash em Washington. D.C. — devido ao Coronavirus, ele mudou seu foco para ajudar os trabalhadores necessitados de restaurantes. Sua pequena organização sem fins lucrativos, A Iniciativa LEE, lançou o Programa de Ajuda aos Trabalhadores de Restaurantes, servindo mais de um milhão de refeições para funcionários da indústria em todo o país que perderam seus empregos ou tiveram uma redução significativa nas horas devido à pandemia. A organização sem fins lucrativos também investiu mais de US $ 800.000 em pequenas fazendas sustentáveis, entre outras iniciativas. Nós conversamos com ele sobre as dificuldades que a indústria enfrenta agora e como é administrar uma organização sem fins lucrativos próspera enquanto seus próprios negócios fracassam.

“Este é o fim da era dos restaurantes independentes, e não conheço nenhum chef em sã consciência que se sinta esperançoso agora. Temos kits de refeição que vamos comprar barracas e aquecedores. Mas no final do dia, estou no Titânico, tentando jogar fora baldes de água para se manter à tona. Estou lutando para salvar meus restaurantes, chefs e fazendeiros com quem temos relacionamentos há décadas. Mas parte de mim é muito pragmática. Não estamos recebendo resgate do governo federal e não estamos recebendo liderança - estadual, federal, mesmo local. Fomos deixados por nossa própria conta.

As opções para restaurantes no momento são endividar-se ainda mais ou fechar. Se fizermos 80% de nossa receita agora, será um grande dia. É como uma noite de sábado com todas as mesas reservadas. Mas então há dias em que atingimos 15% de nossa receita normal. Esses são dias em que é mais barato para mim manter as luzes apagadas e fechar as portas.

São as flutuações que realmente nos prejudicam. Contamos com padrões e previsibilidade de estoque, de pessoal, para tudo. Agora não temos a menor ideia. Parte disso está relacionada ao COVID, parte está relacionada aos protestos e parte está relacionada aos temores dos consumidores sobre comer fora em restaurantes. Às vezes, é apenas um artigo viral no Facebook que afeta a confiança do consumidor. 610 Magnolia resistiu a recessões. Em termos de receita, o ano passado foi nosso melhor ano. E estávamos no ritmo para vencê-lo em 2020. Não há consolo em saber que uma onda inteira de restaurantes terá que fechar.

O chef e dono do restaurante Edward Lee.

Eu dedico a maior parte do meu tempo agora à minha organização sem fins lucrativos, The LEE Initiative e Restaurant Workers Relief Program. É a única coisa que me mantém focado, esperançoso e orgulhoso. É muito estranho ter um setor da minha vida sendo incrivelmente bem-sucedido: servimos mais de um milhão de refeições até o momento e abrimos mais de 30 cozinhas assistenciais em todo o país. No entanto, estou vendo o outro setor da minha vida desmoronar diante dos meus olhos. É uma montanha-russa emocional - como assistir um de seus filhos voar alto enquanto o outro morre em seus braços. Eu me sinto ótimo às vezes. Então me sinto culpado por estar me sentindo ótimo. É difícil navegar.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami. Para cada esforço que fazemos, simplesmente não há chance contra o cenário econômico que os restaurantes enfrentarão neste inverno. E o que estamos vendo agora é que as pessoas que são basicamente consideradas de classe média - que trabalharam a vida inteira e nunca tiveram assistência social - de repente estão com insegurança alimentar. Esse é um novo grupo demográfico que não existia antes. Alguns são muito orgulhosos ou envergonhados para admitir que não têm segurança alimentar. Estas são pessoas que conheço: bartenders, garçons, lava-louças, cozinheiros de linha.

Infelizmente para o pessoal de restaurantes, nosso conjunto de habilidades não se traduz bem em outras indústrias. Estamos hiperconcentrados em uma coisa: hospitalidade. E quando a indústria desmorona, você tem toda uma população de pessoas não equipadas para fazer outros trabalhos. Dediquei 29 anos da minha vida a isso, não posso simplesmente ir vender gravatas ou seguro. No entanto, as pessoas no poder não veem isso. Eles não veem os trabalhadores de restaurantes como um setor valioso de nossa sociedade. Suas atitudes são, ‘Bem, eles podem encontrar outros empregos’. Isso não é o caso.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami.

Há uma grande sensação de abandono. Você dedica sua vida ao negócio de restaurantes, paga seus impostos e então percebe que não há ajuda vinda de qualquer lugar. As pessoas estão sofrendo de uma depressão profunda. E a última coisa que você quer no ramo de restaurantes é que o dono do restaurante, chef, gerente geral ou garçom fique deprimido, certo? O objetivo da indústria da hospitalidade é você vir ao meu restaurante e esquecer sua depressão. Somos nós que fornecemos entretenimento, nossa energia positiva é contagiante. É ótimo estar em um restaurante cheio de pessoas que executam seus trabalhos com paixão e alegria.

Não somos atores profissionais. Todo mundo está à beira de um colapso emocional. É comovente ver jovens e jovens dedicados que aperfeiçoaram um ofício e fizeram essa coisa linda que chamamos de 'renascimento do restaurante', que trouxe orgulho e atenção global para a 'culinária americana' e duas décadas atrás nem existia, você sabe… fazer cheeseburgers de US $ 8 para viagem só para ganhar a folha de pagamento.

Mas é aí que estamos. Mesmo assim, você passa pelo McDonald's local e há 20 carros alinhados para o drive-through. Parte seu coração ver isso e saber que, quando todos os restaurantes independentes forem embora, será tarde demais. Os clientes dirão: "Que pena". A chance de salvá-los é agora.

Os veteranos como eu não conseguem girar. Estou preso no que estou fazendo. Mas há muitos jovens diversos - tantos chefs negros, latinos e indianos que estão apenas começando - dizendo: 'Espere um pouco, talvez esta não seja a carreira para mim'. Eles têm a energia criativa e a vivacidade e a exuberância juvenil de que a indústria de restaurantes precisa. Se os perdermos, não vejo uma indústria que tenha algo a oferecer.

A estrutura do restaurante pode sobreviver, mas a bela energia interior pode não sobreviver. Se as pessoas não estiverem lá, ou se estiverem deprimidas porque sentem que ninguém se importou com elas durante a pandemia, não vão trazer a mesma paixão, energia e alegria quando voltarem. É apenas um trabalho - não há diferença entre isso e trabalhar em um restaurante de rede. Isso, para mim, representará o fim do restaurante independente. Veremos. Espero desesperadamente estar errado. "

Temos acompanhado como a indústria de restaurantes tem lidado com o Coronavirus ao longo do ano. Para mais reflexões das pessoas de dentro, leia nosso Série Diários de Restaurante.


Receio que seja tarde demais para salvar restaurantes

Mesas vazias ficam em uma área coberta ao ar livre em um café no Brooklyn. Com os casos de coronavírus aumentando novamente em Nova York, a cidade está aumentando as restrições aos restaurantes. Foto de Spencer Platt / Getty Images

Quando o chef Edward Lee de Louisville foi forçado a fechar as portas de seus restaurantes - 610 Magnolia, MilkWood e Whiskey Dry em Louisville, Kentucky, e também Succotash em Washington. D.C. — devido ao Coronavirus, ele mudou seu foco para ajudar os trabalhadores necessitados de restaurantes. Sua pequena organização sem fins lucrativos, A Iniciativa LEE, lançou o Programa de Ajuda aos Trabalhadores em Restaurantes, servindo mais de um milhão de refeições para funcionários da indústria em todo o país que perderam seus empregos ou tiveram uma redução significativa nas horas devido à pandemia. A organização sem fins lucrativos também investiu mais de US $ 800.000 em pequenas fazendas sustentáveis, entre outras iniciativas. Nós conversamos com ele sobre as dificuldades que a indústria enfrenta agora e como é administrar uma organização sem fins lucrativos próspera enquanto seus próprios negócios fracassam.

“Este é o fim da era dos restaurantes independentes, e não conheço nenhum chef em sã consciência que se sinta esperançoso agora. Temos kits de refeição que vamos comprar barracas e aquecedores. Mas no final do dia, estou no Titânico, tentando jogar fora baldes de água para se manter à tona. Estou lutando para salvar meus restaurantes, chefs e fazendeiros com quem temos relacionamentos há décadas. Mas parte de mim é muito pragmática. Não estamos recebendo resgate do governo federal e não estamos recebendo liderança - estadual, federal, mesmo local. Fomos deixados por nossa própria conta.

As opções para restaurantes no momento são endividar-se ainda mais ou fechar. Se fizermos 80% de nossa receita agora, será um grande dia. É como uma noite de sábado com todas as mesas reservadas. Mas então há dias em que atingimos 15% de nossa receita normal. Esses são dias em que é mais barato para mim manter as luzes apagadas e fechar as portas.

São as flutuações que realmente nos prejudicam. Contamos com padrões e previsibilidade de estoque, de pessoal, para tudo. Agora não temos a menor ideia. Parte disso está relacionada ao COVID, parte está relacionada aos protestos e parte está relacionada aos temores dos consumidores sobre comer fora em restaurantes. Às vezes, é apenas um artigo viral no Facebook que afeta a confiança do consumidor. 610 Magnolia resistiu a recessões. Em termos de receita, o ano passado foi nosso melhor ano. E estávamos no ritmo para vencê-lo em 2020. Não há consolo em saber que uma onda inteira de restaurantes terá que fechar.

O chef e dono do restaurante Edward Lee.

Eu dedico a maior parte do meu tempo agora à minha organização sem fins lucrativos, The LEE Initiative e Restaurant Workers Relief Program. É a única coisa que me mantém focado, esperançoso e orgulhoso. É muito estranho ter um setor da minha vida sendo incrivelmente bem-sucedido: servimos mais de um milhão de refeições até o momento e abrimos mais de 30 cozinhas assistenciais em todo o país. No entanto, estou vendo o outro setor da minha vida desmoronar diante dos meus olhos. É uma montanha-russa emocional - como assistir um de seus filhos voar alto enquanto o outro morre em seus braços. Eu me sinto ótimo às vezes. Então me sinto culpado por estar me sentindo ótimo. É difícil navegar.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami. Para cada esforço que fazemos, simplesmente não há chance contra o cenário econômico que os restaurantes enfrentarão neste inverno. E o que estamos vendo agora são pessoas que são basicamente consideradas de classe média - que trabalharam a vida toda e nunca tiveram assistência social - de repente estão com insegurança alimentar. Esse é um novo grupo demográfico que não existia antes. Alguns são muito orgulhosos ou envergonhados para admitir que não têm segurança alimentar. Estas são pessoas que conheço: bartenders, garçons, lava-louças, cozinheiros de linha.

Infelizmente para o pessoal de restaurantes, nosso conjunto de habilidades não se traduz bem em outras indústrias. Estamos hiperconcentrados em uma coisa: hospitalidade. E quando a indústria desmorona, você tem toda uma população de pessoas não equipadas para fazer outros trabalhos. Dediquei 29 anos da minha vida a isso, não posso simplesmente ir vender gravatas ou seguro. No entanto, as pessoas no poder não veem isso. Eles não veem os trabalhadores de restaurantes como um setor valioso de nossa sociedade. Suas atitudes são, ‘Bem, eles podem encontrar outros empregos’. Isso não é o caso.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami.

Há uma grande sensação de abandono. Você dedica sua vida ao negócio de restaurantes, paga seus impostos e então percebe que não há ajuda vinda de qualquer lugar. As pessoas estão sofrendo de uma depressão profunda. E a última coisa que você quer no ramo de restaurantes é que o dono do restaurante, chef, gerente geral ou garçom fique deprimido, certo? O objetivo da indústria da hospitalidade é você vir ao meu restaurante e esquecer sua depressão. Somos nós que fornecemos entretenimento, nossa energia positiva é contagiante. É ótimo estar em um restaurante cheio de pessoas que executam seus trabalhos com paixão e alegria.

Não somos atores profissionais. Todo mundo está à beira de um colapso emocional. É comovente ver jovens e jovens dedicados que aperfeiçoaram um ofício e fizeram essa coisa linda que chamamos de 'renascimento do restaurante', que trouxe orgulho e atenção global para a 'culinária americana' e duas décadas atrás nem existia, você sabe… fazendo cheeseburgers de US $ 8 para viagem só para ganhar a folha de pagamento.

Mas é aí que estamos. Mesmo assim, você passa pelo McDonald's local e há 20 carros alinhados para o drive-through. Parte seu coração ver isso e saber que, quando todos os restaurantes independentes forem embora, será tarde demais. Os clientes dirão: "Que pena". A chance de salvá-los é agora.

Os veteranos como eu não conseguem girar. Estou preso no que estou fazendo. Mas há muitos jovens diversos - tantos chefs negros, latinos e indianos que estão apenas começando - dizendo: 'Espere um pouco, talvez esta não seja a carreira para mim'. Eles têm a energia criativa e a vivacidade e a exuberância juvenil de que a indústria de restaurantes precisa. Se os perdermos, não vejo uma indústria que tenha algo a oferecer.

A estrutura do restaurante pode sobreviver, mas a bela energia interior pode não sobreviver. Se as pessoas não estiverem lá, ou se estiverem deprimidas porque sentem que ninguém se importou com elas durante a pandemia, não vão trazer a mesma paixão, energia e alegria quando voltarem. É apenas um trabalho - não há diferença entre isso e trabalhar em um restaurante de rede. Isso, para mim, representará o fim do restaurante independente. Veremos. Espero desesperadamente estar errado. "

Temos acompanhado como a indústria de restaurantes tem lidado com o Coronavirus ao longo do ano. Para mais reflexões das pessoas de dentro, leia nosso Série Diários de Restaurante.


Receio que seja tarde demais para salvar restaurantes

Mesas vazias ficam em uma área coberta ao ar livre em um café no Brooklyn. Com os casos de coronavírus aumentando novamente em Nova York, a cidade está aumentando as restrições aos restaurantes. Foto por Spencer Platt / Getty Images

Quando o chef Edward Lee de Louisville foi forçado a fechar as portas de seus restaurantes - 610 Magnolia, MilkWood e Whiskey Dry em Louisville, Kentucky, e também Succotash em Washington. D.C. — devido ao Coronavirus, ele mudou seu foco para ajudar os trabalhadores necessitados de restaurantes. Sua pequena organização sem fins lucrativos, A Iniciativa LEE, lançou o Programa de Ajuda aos Trabalhadores de Restaurantes, servindo mais de um milhão de refeições para funcionários da indústria em todo o país que perderam seus empregos ou tiveram uma redução significativa nas horas devido à pandemia. A organização sem fins lucrativos também investiu mais de US $ 800.000 em pequenas fazendas sustentáveis, entre outras iniciativas. Nós conversamos com ele sobre as dificuldades que a indústria enfrenta agora e como é administrar uma organização sem fins lucrativos próspera enquanto seus próprios negócios fracassam.

“Este é o fim da era dos restaurantes independentes, e não conheço nenhum chef em sã consciência que se sinta esperançoso agora. Temos kits de refeição que vamos comprar barracas e aquecedores. Mas no final do dia, estou no Titânico, tentando jogar fora baldes de água para se manter à tona. Estou lutando para salvar meus restaurantes, chefs e fazendeiros com quem temos relacionamentos há décadas. Mas parte de mim é muito pragmática. Não estamos recebendo resgate do governo federal e não estamos recebendo liderança - estadual, federal, mesmo local. Fomos deixados por nossa própria conta.

As opções para restaurantes no momento são endividar-se ainda mais ou fechar. Se fizermos 80% de nossa receita agora, será um grande dia. É como uma noite de sábado com todas as mesas reservadas. Mas então há dias em que atingimos 15% de nossa receita normal. Esses são dias em que é mais barato para mim manter as luzes apagadas e fechar as portas.

São as flutuações que realmente nos prejudicam. Contamos com padrões e previsibilidade de estoque, de pessoal, para tudo. Agora não temos a menor ideia. Parte disso está relacionada ao COVID, parte está relacionada aos protestos e parte está relacionada aos temores dos consumidores sobre comer fora em restaurantes. Às vezes, é apenas um artigo viral no Facebook que afeta a confiança do consumidor. 610 Magnolia resistiu a recessões. Em termos de receita, o ano passado foi nosso melhor ano. E estávamos no ritmo para vencê-lo em 2020. Não há consolo em saber que uma onda inteira de restaurantes terá que fechar.

O chef e dono do restaurante Edward Lee.

Eu dedico a maior parte do meu tempo agora à minha organização sem fins lucrativos, The LEE Initiative e Restaurant Workers Relief Program, é a única coisa que me mantém focado, esperançoso e orgulhoso. É muito estranho ter um setor da minha vida sendo incrivelmente bem-sucedido: servimos mais de um milhão de refeições até o momento e abrimos mais de 30 cozinhas assistenciais em todo o país. No entanto, estou vendo o outro setor da minha vida desmoronar diante dos meus olhos. É uma montanha-russa emocional - como assistir um de seus filhos voar alto enquanto o outro morre em seus braços. Eu me sinto ótimo às vezes. Então me sinto culpado por estar me sentindo ótimo. É difícil navegar.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami. Para cada esforço que fazemos, simplesmente não há chance contra o cenário econômico que os restaurantes enfrentarão neste inverno. E o que estamos vendo agora são pessoas que são basicamente consideradas de classe média - que trabalharam a vida toda e nunca tiveram assistência social - de repente estão com insegurança alimentar. Esse é um novo grupo demográfico que não existia antes. Alguns são muito orgulhosos, ou muito envergonhados, para admitir que não têm segurança alimentar. Estas são pessoas que conheço: bartenders, garçons, lava-louças, cozinheiros de linha.

Infelizmente para o pessoal de restaurantes, nosso conjunto de habilidades não se traduz bem em outras indústrias. Estamos hiperconcentrados em uma coisa: hospitalidade. E quando a indústria desmorona, você tem toda uma população de pessoas não equipadas para fazer outros trabalhos. Dediquei 29 anos da minha vida a isso, não posso simplesmente ir vender gravatas ou seguro. No entanto, as pessoas no poder não veem isso. Eles não veem os trabalhadores de restaurantes como um setor valioso de nossa sociedade. Suas atitudes são, ‘Bem, eles podem encontrar outros empregos’. Isso não é o caso.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami.

Há uma grande sensação de abandono. Você dedica sua vida ao negócio de restaurantes, paga seus impostos e então percebe que não há ajuda vinda de qualquer lugar. As pessoas estão sofrendo de uma depressão profunda. E a última coisa que você quer no ramo de restaurantes é que o dono do restaurante, chef, gerente geral ou garçom fique deprimido, certo? O objetivo da indústria da hospitalidade é você vir ao meu restaurante e esquecer sua depressão. Somos nós que fornecemos entretenimento, nossa energia positiva é contagiante. É ótimo estar em um restaurante cheio de pessoas que executam seus trabalhos com paixão e alegria.

Não somos atores profissionais. Todo mundo está à beira de um colapso emocional. É comovente ver jovens e jovens dedicados que aperfeiçoaram um ofício e fizeram essa coisa linda que chamamos de 'renascimento do restaurante', que trouxe orgulho e atenção global para a 'culinária americana' e duas décadas atrás nem existia, você sabe… fazer cheeseburgers de US $ 8 para viagem só para ganhar a folha de pagamento.

Mas é aí que estamos. Mesmo assim, você passa pelo McDonald's local e há 20 carros alinhados para o drive-through. Parte seu coração ver isso e saber que, quando todos os restaurantes independentes forem embora, será tarde demais. Os clientes dirão: "Que pena". A chance de salvá-los é agora.

Os veteranos como eu não conseguem girar. Estou preso no que estou fazendo. Mas há muitos jovens diversos - tantos chefs negros, latinos e indianos que estão apenas começando - dizendo: 'Espere um pouco, talvez esta não seja a carreira para mim'. Eles têm a energia criativa e a vivacidade e a exuberância juvenil de que a indústria de restaurantes precisa. Se os perdermos, não vejo uma indústria que tenha algo a oferecer.

A estrutura do restaurante pode sobreviver, mas a bela energia interior pode não sobreviver. Se as pessoas não estiverem lá, ou se estiverem deprimidas porque sentem que ninguém se importou com elas durante a pandemia, não vão trazer a mesma paixão, energia e alegria quando voltarem. É apenas um trabalho - não há diferença entre isso e trabalhar em um restaurante de rede. Isso, para mim, representará o fim do restaurante independente. Veremos. Espero desesperadamente estar errado. "

Temos acompanhado como a indústria de restaurantes tem lidado com o Coronavirus ao longo do ano. Para mais reflexões das pessoas de dentro, leia nosso Série Diários de Restaurante.


Receio que seja tarde demais para salvar restaurantes

Mesas vazias ficam em uma área coberta ao ar livre em um café no Brooklyn. Com os casos de coronavírus aumentando novamente em Nova York, a cidade está aumentando as restrições aos restaurantes. Foto por Spencer Platt / Getty Images

Quando o chef Edward Lee de Louisville foi forçado a fechar as portas de seus restaurantes - 610 Magnolia, MilkWood e Whiskey Dry em Louisville, Kentucky, e também Succotash em Washington. D.C. — devido ao Coronavirus, ele mudou seu foco para ajudar os trabalhadores necessitados de restaurantes. Sua pequena organização sem fins lucrativos, A Iniciativa LEE, lançou o Programa de Ajuda aos Trabalhadores em Restaurantes, servindo mais de um milhão de refeições para funcionários da indústria em todo o país que perderam seus empregos ou tiveram uma redução significativa nas horas devido à pandemia. A organização sem fins lucrativos também investiu mais de US $ 800.000 em pequenas fazendas sustentáveis, entre outras iniciativas. Nós conversamos com ele sobre as dificuldades que a indústria enfrenta agora e como é administrar uma organização sem fins lucrativos próspera enquanto seus próprios negócios fracassam.

“Este é o fim da era dos restaurantes independentes, e não conheço nenhum chef em sã consciência que se sinta esperançoso agora. Temos kits de refeição que vamos comprar barracas e aquecedores. Mas no final do dia, estou no Titânico, tentando jogar fora baldes de água para se manter à tona. Estou lutando para salvar meus restaurantes, chefs e fazendeiros com quem temos relacionamentos há décadas. Mas parte de mim é muito pragmática. Não estamos recebendo resgate do governo federal e não estamos recebendo liderança - estadual, federal, mesmo local. Fomos deixados por nossa própria conta.

As opções para restaurantes no momento são endividar-se ainda mais ou fechar. Se fizermos 80% de nossa receita agora, será um grande dia. É como uma noite de sábado com todas as mesas reservadas. Mas então há dias em que atingimos 15% de nossa receita normal. Esses são dias em que é mais barato para mim manter as luzes apagadas e fechar as portas.

São as flutuações que realmente nos prejudicam. Contamos com padrões e previsibilidade de estoque, de pessoal, para tudo. Agora não temos a menor ideia. Parte disso está relacionada ao COVID, parte está relacionada aos protestos e parte está relacionada aos temores dos consumidores sobre comer fora em restaurantes. Às vezes, é apenas um artigo viral no Facebook que afeta a confiança do consumidor. 610 Magnolia resistiu a recessões. Em termos de receita, o ano passado foi nosso melhor ano. E estávamos no ritmo para vencê-lo em 2020. Não há consolo em saber que uma onda inteira de restaurantes terá que fechar.

O chef e dono do restaurante Edward Lee.

Eu dedico a maior parte do meu tempo agora à minha organização sem fins lucrativos, The LEE Initiative e Restaurant Workers Relief Program. É a única coisa que me mantém focado, esperançoso e orgulhoso. É muito estranho ter um setor da minha vida sendo incrivelmente bem-sucedido: servimos mais de um milhão de refeições até o momento e abrimos mais de 30 cozinhas assistenciais em todo o país. No entanto, estou vendo o outro setor da minha vida desmoronar diante dos meus olhos. É uma montanha-russa emocional - como assistir um de seus filhos voar alto enquanto o outro morre em seus braços. Eu me sinto ótimo às vezes. Então me sinto culpado por estar me sentindo ótimo. É difícil navegar.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami. Para cada esforço que fazemos, simplesmente não há chance contra o cenário econômico que os restaurantes enfrentarão neste inverno. E o que estamos vendo agora é que as pessoas que são basicamente consideradas de classe média - que trabalharam a vida inteira e nunca tiveram assistência social - de repente estão com insegurança alimentar. Esse é um novo grupo demográfico que não existia antes. Alguns são muito orgulhosos ou envergonhados para admitir que não têm segurança alimentar. Estas são pessoas que conheço: bartenders, garçons, lava-louças, cozinheiros de linha.

Infelizmente para o pessoal de restaurantes, nosso conjunto de habilidades não se traduz bem em outras indústrias. Estamos hiper-focados em uma coisa: hospitalidade. E quando a indústria desmorona, você tem toda uma população de pessoas não equipadas para fazer outros trabalhos. Dediquei 29 anos da minha vida a isso, não posso simplesmente ir vender gravatas ou seguro. No entanto, as pessoas no poder não veem isso. Eles não veem os trabalhadores de restaurantes como um setor valioso de nossa sociedade. Suas atitudes são, ‘Bem, eles podem encontrar outros empregos’. Isso não é o caso.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami.

Há uma enorme sensação de abandono. Você dedica sua vida ao negócio de restaurantes, paga seus impostos e então percebe que não há ajuda vinda de qualquer lugar. As pessoas estão sofrendo de uma depressão profunda. E a última coisa que você quer no ramo de restaurantes é que o dono do restaurante, chef, gerente geral ou garçom fique deprimido, certo? O objetivo da indústria da hospitalidade é você vir ao meu restaurante e esquecer sua depressão. Somos nós que fornecemos entretenimento, nossa energia positiva é contagiante. É ótimo estar em um restaurante cheio de pessoas que executam seus trabalhos com paixão e alegria.

Não somos atores profissionais. Todo mundo está à beira de um colapso emocional. É comovente ver jovens e jovens dedicados que aperfeiçoaram um ofício e fizeram essa coisa linda que chamamos de 'renascimento do restaurante', que trouxe orgulho e atenção global para a 'culinária americana' e duas décadas atrás nem existia, você know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Veremos. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titânico, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Veremos. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titânico, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Veremos. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titânico, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Veremos. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titânico, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Veremos. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titânico, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. Veremos. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titânico, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

Estamos tentando o nosso melhor para manter todos esperançosos, mas no final do dia, parece que empilhar sacos de areia contra o tsunami.

Há uma enorme sensação de abandono. Você dedica sua vida ao negócio de restaurantes, paga seus impostos e então percebe que não há ajuda vinda de qualquer lugar. As pessoas estão sofrendo de uma depressão profunda. E a última coisa que você quer no ramo de restaurantes é que o dono do restaurante, chef, gerente geral ou garçom fique deprimido, certo? O objetivo da indústria da hospitalidade é você vir ao meu restaurante e esquecer sua depressão. Somos nós que fornecemos entretenimento, nossa energia positiva é contagiante. É ótimo estar em um restaurante cheio de pessoas que executam seus trabalhos com paixão e alegria.

Não somos atores profissionais. Todo mundo está à beira de um colapso emocional. É comovente ver jovens e jovens dedicados que aperfeiçoaram um ofício e fizeram essa coisa linda que chamamos de 'renascimento do restaurante', que trouxe orgulho e atenção global para a 'culinária americana' e duas décadas atrás nem existia, você sabe… fazer cheeseburgers de US $ 8 para viagem só para ganhar a folha de pagamento.

Mas é aí que estamos. Mesmo assim, você passa pelo McDonald's local e há 20 carros alinhados para o drive-through. Parte seu coração ver isso e saber que, quando todos os restaurantes independentes forem embora, será tarde demais. Os clientes dirão: "Que pena". A chance de salvá-los é agora.

Os veteranos como eu não conseguem girar. Estou preso no que estou fazendo. Mas há muitos jovens diversos - tantos chefs negros, latinos e indianos que estão apenas começando - dizendo: 'Espere um pouco, talvez esta não seja a carreira para mim'. Eles têm a energia criativa e a vivacidade e a exuberância juvenil de que a indústria de restaurantes precisa. Se os perdermos, não vejo uma indústria que tenha algo a oferecer.

A estrutura do restaurante pode sobreviver, mas a bela energia interior pode não sobreviver. Se as pessoas não estiverem lá, ou se estiverem deprimidas porque sentem que ninguém se importou com elas durante a pandemia, não vão trazer a mesma paixão, energia e alegria quando voltarem. É apenas um trabalho - não há diferença entre isso e trabalhar em um restaurante de rede. Isso, para mim, representará o fim do restaurante independente. Veremos. Espero desesperadamente estar errado. "

Temos acompanhado como a indústria de restaurantes tem lidado com o Coronavirus ao longo do ano. Para mais reflexões das pessoas de dentro, leia nosso Série Diários de Restaurante.


Assista o vídeo: etable at inamo (Janeiro 2022).